Maëlis Dupont

Boortmalt, une filiale d’Axéréal, est une entreprise leader dans le secteur de la production de malt et fournit ainsi la matière première principale pour la production brassicole. Elle est présente dans plusieurs pays d’Europe dont la Belgique, en Asie, en Afrique et en Amérique. 

J’ai eu la chance et l’opportunité grâce à Axéréal, de réaliser ma mobilité internationale (obligatoire dans le cursus d’ingénieur) à Anvers chez Boortmalt. Pendant mon stage de 12 semaines j’ai eu l’occasion de découvrir le processus de maltage et de brassage. J’en ai appris davantage sur la sélection des grains d’orge. C’était également l’occasion de découvrir une autre culture du travail, une autre façon de vivre et de pratiquer mon anglais.

Parmi les missions qui me sont confiées, je gère le suivi des « DDM ». J’ai en charge l’animation du dossier, l’envoi des échantillons en analyse et la compilation des résultats (microbiologie, qualités technologiques et organoleptiques etc.). La DDM, ou date de durabilité minimale, est apposée sur les farines Axiane. Cette date signifie qu’une fois atteinte, la farine peut avoir perdu certaines qualités sans pour autant présenter un risque pour le consommateur. Un produit présentant une DDM passée n’est pas nécessairement jeté, tant que son emballage est intact et que le consommateur ne constate pas d'anomalies (insectes, odeur...).

Nous devons cependant nous assurer que la date que nous indiquons sur nos sachets est correcte. Généralement pour valider une DDM nous vérifions donc à la date de fabrication du produit "t=0", la qualité microbiologique et technologique (pour déterminer les qualités propriétés initiales) puis l'étude est renouvelée à chaque tiers de la DDM visée afin de suivi l'évolution des propriétés."

Le Nutri-Score est un logo délivré gratuitement et sans obligation, apposé sur les emballages alimentaires. Il a été mis en place en France en 2017 et permet notamment d’informer le consommateur sur la qualité nutritionnelle d’un produit. Il se présente sous forme d’une échelle allant de A en vert foncé (meilleur score) à E en rouge (score le plus bas). Ce logo est basé sur la différence entre les nutriments à favoriser tel que les fibres ou les protéines et les nutriments à limiter comme les acides gras saturés ou les sucres par exemple, plus l’écart est faible, meilleure sera le score. 

En 2022 il y a eu une révision de la méthode de calcul de ce Nutri-Score. Comme toute entreprise l’utilisant, il nous a donc fallu prendre connaissance des ces modifications et les appliquer.  Pour cela, dans un premier temps j’ai effectué dans le cadre de ma mission des recherches pour voir point par point ce que ces modifications impliquaient. 

Dans un second temps j’ai mis à jour notre fichier de calcul du Nutri-Score et vérifier toutes nos références où ce logo était présent sur l’emballage. La dernière étape consistera donc à changer, lorsque cela est nécessaire, le Nutri-Score sur nos emballages sur la base des nouveaux calculs à appliquer. 

Le rôle du département R&D est de créer des produits les mieux adaptées aux clients. Lors de ces projets de développement, il est souvent nécessaire de faire une dégustation à grande échelle de produits de panification issus de nos farines afin de vérifier qu’elles répondent au cahier des charges (goût, moelleux, croustillance…)

Ma mission est d’organiser ces dégustations. Il faut commencer par caler une date, préparer les questionnaires et promouvoir cette date de dégustation auprès d’un panel de consommateurs. La vieille de la dégustation, en collaboration avec le fournil, nous préparons la quantité nécessaire de pain. Le jour J, j’anime les ateliers de dégustations, en essayant de faire participer le plus de personnes possibles. Vient ensuite un travail de compilation des réponses, et d’analyse des résultats.

Pour exemple, nous avons organisé, avec l’aide d’Angèle, stagiaire formulation Axiane durant l’été, une dégustation sur le site d’Olivet. Lors de cet atelier, nous avons eu le plaisir d’accueillir 90 salariés pour tester plusieurs pains issus de nos farines. Un succès, et nous les remercions pour leur participation ! Ce test nous permettra d’ajuster nos recettes, afin de proposer aux boulangers des produits qui plairont à leurs clients.

Les Français consomment en moyenne entre 6.7 et 8.7g de sel par jour, or les recommandations sont d’environ 5g par jour. Le pain en est l’une des sources. La réglementation est en train d’évoluer afin de réduire la quantité de sel. A l’heure actuelle le dosage maximal de sel dans le pain est de 1.5%. Dès octobre 2023 des dosages inférieurs seront mis en place selon le produit fabriqué.

Comme l’ensemble des maillons de la filière, Axiane, en tant que meunier, joue un rôle dans l’accompagnement de cette réduction des teneurs en sel.

Mon rôle a donc été de vérifier, via des calculs, que l’ensemble des recommandation d’Axiane et des dosages de sels dans l’utilisation des farines étaient adaptés à cette nouvelle réglementation. Je participe également aux actions visant à faire évoluer les recettes, afin de contribuer à réduire le taux de sel, tout en garantissant aux boulangers une bonne réussite de la panification.

Grâce à notre travail, l’ensemble des produits évoluent en conformité avec la réglementation, au bénéfice de la santé publique.
 

L’objectif de la sélection variétale est de repérer les variétés de blés de demain.

Ce projet a lieu chaque année pendant la période de moisson, à savoir juillet/août. Pendant deux mois j’ai en charge la réception des échantillons de blés ainsi que de l’analyse de ces derniers. En effet pour chaque échantillon, il faut nettoyer le grain pour enlever les impuretés comme des petits cailloux ou de la paille par exemple, le passer en infrarouge afin de connaitre l’humidité et le taux de protéines, mesurer le poids spécifique ainsi que le taux de chute de Hagberg (un indicateur important pour la qualité de la farine). Ensuite, je passe le blé en moulin d’essai pour en faire de la farine, qui sera utilisée pour des tests de panification et des analyses complémentaires comme l’alvéographe.

Outre ces analyses, ma mission est également de compiler tous les résultats dans une base de données qui sera utilisée comme support pour décider de l’intérêt ou non d’Axiane pour la variété.

Chaque année, une stagiaire vient m’aider pendant cette période, j’ai donc pour mission de lui apprendre toutes les manipulations qui seront nécessaires pendant ces deux mois, et de l’encadrer dans son apprentissage pour qu’on puisse être les plus efficaces dans la réalisation de cette mission. Un vrai travail d’équipe !